餐厅浪费的元凶,90%是菜单!我用1张Excel表,找到了该砍的“败家菜品”
不用迷恋大牌餐饮培训机构的高级工具，用一张Excel表就能解决菜品ABC分析的问题。它能帮你快速找到败家产品，找出招牌菜，在优化产品时候快速决策。第一步，先把菜品归类。凉菜一组、热菜一组、主食一组、小吃一组、烧烤一组……总之，要按照菜品的品类进行分类。千万不能混在一起分析。混在一起就不准确了。很多餐厅做ABC最容易犯的错误，就是把所有菜品混在一起分析。第二步，把一个单品类的菜品（如热菜）单拎出来，统计其完整一个月的单价、销量、毛利率。如下面这张表。在这张表中，销售额和毛利额都可以插入公式，自动生成。插入公式：=其中一个格*另一个格，然后下拉，所有的毛利额、销售额就生成了。如果这一步不懂，可以找个视频或者网上搜索一下。注意，菜品单品的毛利率一定要统计清楚，千万不要有错误。看这张表，降序排列之后前边的菜品序号就变了。然后，求和之后销售总额是358270元。第四步，计算销售额占比。在销售额后边插入一列，然后插入公式，=销售额/358270(销售额总和）。如下图所示。销售额占比这一栏，按确定之后，就会产生各自的占比数据。数据很长，如第一栏产品15，表中显示销售额占比0.176185082。第五步，计算销售额占比累加。在销售额占比一栏后，插入一栏销售额累计占比。第一行产品，销售额累计占比表格输入“=”，然后点击该产品的销售额占比那个表格（它左侧那个表格）。然后按确定键。如下图所示。第二行产品销售额累计占比表格中输入=它上边那个表格+它左边那个表格。然后按确定键。如下图所示。然后，按住第二行产品销售额累计占比表格下拉，拉到最后一行产品的表格。如下图所示。松开鼠标键，就能显示出所有准确的数值。如下图所示。销售额占比以及销售额累计占比数值太长，太精确了。会对我们进行干扰。所以，我们将数值进行设置，点击单元格设置，数值显示选百分比，显示后两位即可。如下图所示。最后一步，就是对销售额进行ABC划分。在销售额累计占比这一列找，累计到70%左右，70%前边的产品即为销售额排列的A级产品。70%之后到90%区间的产品为销售额B级产品，剩余的为销售额C级产品。如下图所标注的那样。累计占比这一列不太可能精准的出现70%这个数字，如上图展示累计到菜品3为68.84%，累计到菜品22则为72.22%，我们就将菜品3以及前边的产品视为A级产品。用同样的方法，将毛利额进行划分，先将毛利额从高到低降序，测算每道产品的毛利额占比、毛利额累计占比，然后用同样的标准划分，即可算出毛利额的ABC级别。在统计之前，我们要保留原先产品标注的颜色，只在第一列保留即可。记住绿色代表销售额A级，橙色代表B级，黄色代表C级。如下图所示。这样在毛利额等级划分之后，我们也用同样的样色标注方法去识别ABC产品，空出第一列产品名标注。这样就能一目了然地找到产品的销售额毛利额级别。如下图所示。菜品的ABC分析方法全部就在这里了。王导毫无保留的提供餐饮干货，希望大家多多交流。
