学校食堂食品安全卫生知识培训ppt
- 2026-11-11 21:23:00
学校食堂食品安全卫生知识培训ppt食品安全管理体系构建 一、食品安全管理机构与人员配置 学校校长是食品卫生安全的第一责任人。这不是一句空话，而是法律明确规定的责任主体。校长需要对学校食堂的食品安全负总责，这意味着： 2. 食品安全管理机构的设置 学校必须设置专门的食品安全管理机构，这个机构可以是独立的科室，也可以挂靠在总务处或后勤部门，但必须有明确的组织架构。机构的核心职责包括： 3. 食品卫生管理员的配备要求 食品卫生管理员是具体执行层面的关键角色，其配备有严格标准： 任职资格： 食品卫生管理员的七大核心职责： 职责一：组织培训 制定年度培训计划，组织从业人员学习食品安全法律法规、操作规范和卫生知识，确保每人每年接受不少于40小时的培训，并做好培训记录。 职责二：制度建设与督促检查 制定食品安全管理制度、岗位责任制和操作规程，并每天检查制度执行情况。检查内容包括：晨检制度是否落实、消毒记录是否完整、留样是否规范等。 职责三：过程卫生监督检查 在生产经营全过程中进行巡查，包括原料入库、加工切配、烹饪制作、备餐供餐、餐具消毒等环节。发现不符合卫生要求的行为，如生熟混放、人员未戴口罩等，必须立即制止，提出处理意见，并跟踪整改落实情况。 职责四：健康检查与调离管理 组织从业人员每年进行健康检查，建立健康档案。发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位，治愈后方可重新上岗。 职责五：档案管理 建立完整的食品安全管理档案，包括：从业人员健康档案、培训档案、采购索证索票档案、消毒记录、留样记录、检查记录、投诉处理记录等。档案保存期限不少于两年。 职责六：配合监督检查 主动接受和配合食品药品监督管理部门、教育行政部门对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。 职责七：应急处理 发生食品安全事故或疑似事故时，立即向校长和监管部门报告，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，配合事故调查处理。 二、教育与培训体系 食品安全培训不是某些人的事，而是全员的事： 2. 培训内容模块化 培训内容应包括： 3. 培训记录管理 每次培训都要详细记录：培训时间、地点、内容、参加人员签到、考核结果、照片等。这些记录是监管部门检查的重要内容，也是发生问题时责任划分的重要依据。 三、卫生管理制度建设 学校食堂应建立以下基本制度： 2. 废弃油脂管理 食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中收集，严禁： 废弃油脂必须由具备资质的单位统一回收，签订回收协议，建立回收台账，记录回收时间、数量、回收单位等信息。 四、环境管理要求 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，如个人衣物、清洁工具、维修工具等，必须实行专区专放。建立清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁频次、清洁标准和检查人。 2. 环境卫生标准 食堂内外环境必须保持清洁和良好状况，具体包括： 地面：无积水、无油渍、无食物残渣，防滑地砖完好，排水通畅； 排水沟：盖板完好，沟内无残渣、无异味，定期清洗消毒（建议每周至少一次）； 墙壁：1.5米以下贴瓷砖，无霉斑、无污渍、无蜘蛛网； 天花板：无霉斑、无灰尘、无脱落，通风口有防蝇防鼠网； 门窗：玻璃洁净，纱窗完好，门有防蝇帘或风幕机，下水道出口有金属隔栅。 3. 废弃物管理 废弃物（厨余垃圾、生活垃圾）必须在每次供餐结束后及时清除，做到日产日清。垃圾桶必须加盖，外观清洁，定点存放，由有资质的单位统一收运。 4. 病媒生物防治 应定期进行除虫灭害工作（建议每月至少一次），重点防制苍蝇、蟑螂、老鼠： 禁止使用杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物质时，必须确保食品、食品接触面及包装材料不受污染，使用后必须彻底清洁。 五、记录管理——食品安全追溯的基础 记录管理是食品安全管理的"黑匣子"，一旦出现问题，记录是查明原因、划分责任的关键证据。 2. 记录填写要求 3. 记录保存期限 所有记录应至少保存12个月（建议保存24个月），超过保存期的记录应按规定程序销毁，但涉及食品安全事故的记录应长期保存。 加工操作规范 加工操作是食品安全的核心环节，任何一个环节的疏漏都可能导致严重后果。我们必须严格按照"原料采购→贮存运输→粗加工及切配→烹调加工→备餐及供餐→食品留样→餐用具消毒"的流程进行操作。 一、加工操作规程的制定 根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。规程不是写在纸上好看的，而是必须可执行、可检查、可追溯的操作指南。 2. 规程的核心内容 对各道操作工序都应有具体规定，包括： 3. 规程的培训与执行 制定后必须对全体员工进行培训，确保每人熟知本岗位操作规程。管理人员要每天检查规程执行情况，发现违规立即纠正。 二、原料采购管理 2. 禁止采购的食品与原料 严禁采购以下食品： 3. 索证索票与采购记录 4. 验收制度 采购的食品必须进行验收，验收内容包括： 验收不合格的食品必须拒收，单独存放，做好记录，及时退回供应商。 三、贮存运输管理 2. 温度控制要求 3. 冷藏冷冻管理细节 4. 运输要求 四、粗加工及切配 2. 清洗要求 3. 切配规范 五、烹调加工 2. 烧熟煮透要求 3. 防止交叉污染 六、专间操作（凉菜间、裱花间、备餐间） 专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，是食品安全风险最高的区域，必须实行最严格的管理。 2. 工用具管理 3. 环境消毒 4. 原料要求 七、备餐及供餐卫生要求 2. 温度控制 3. 供餐要求 八、留样管理 留样是食物中毒溯源调查的关键，必须严格执行。 当天供应的全部食品品种应当留样，包括： 2. 留样方法 3. 留样保存 4. 留样记录 建立留样记录台账，记录留样食品名称、留样时间、留样人、审核人、销毁时间等。 5. 留样销毁 超过48小时的留样食品，经负责人批准后销毁，销毁应有记录，防止误用。 九、食品再加热 以下情况需要对食品进行再加热： 2. 再加热要求 十、餐用具清洗消毒保洁 餐用具的卫生直接关系到食物中毒的预防，是日常监管的重点。 2. 消毒方法 物理消毒法： 化学消毒法： 3. 保洁要求 4. 化学消毒注意事项 人员卫生管理 从业人员是食品污染的重要媒介，做好人员卫生管理是预防食物中毒的关键环节。 一、从业人员健康管理 2. 晨检制度 建立从业人员晨检制度，每天早晨上岗前由专人（如食品卫生管理员）进行检查，内容包括： 发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，应立即安排就医，查明原因，治愈后方可重新上岗。 3. 带病调离制度 从业人员在岗位上如果突然出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，调离岗位，查明病因，治愈后方可重新上岗。 二、从业人员培训 详见第一部分"教育与培训体系"。 三、从业人员个人卫生 2. 手部卫生 手部是传播细菌的主要媒介，必须严格执行手部卫生要求： 洗手时机（必须洗手的情况）： 洗手方法（六步洗手法）： 每步至少搓洗15秒，总时间不少于40秒，然后用流动水冲洗干净，用消毒毛巾或纸巾擦干。 手部消毒： 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。可使用： 3. 操作行为规范 四、从业人员工作服管理 2. 工作服清洗保洁制度 3. 工作服管理细节 食物中毒预防与处理 一、食物中毒的基本概念 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。 2. 食物中毒的特点 3. 常见食物中毒类型 二、细菌性食物中毒的常见原因 表现形式： 具体原因分析： 2. 食品储存不当 3. 食品未烧熟煮透 4. 人员带菌污染 5. 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上 6. 进食未经加热处理的生食品 三、化学性食物中毒常见原因 2. 瘦肉精中毒 3. 桐油食物中毒 4. 亚硝酸盐中毒 四、常见有毒动植物中毒及预防措施 2. 高组胺鱼类食物中毒 3. 发芽马铃薯食物中毒 预防食物中毒的基本原则与措施 一、预防细菌性食物中毒的基本原则 细菌生长需要：食品中的高蛋白、适宜的温度（危险温度带5℃-60℃）、充足的时间、适宜的湿度。 基本原则一：防止食品受到细菌污染（保持清洁） 基本原则二：控制细菌的繁殖（控制温度和时间） 基本原则三：杀灭病原菌（彻底加热） 关键控制点： 二、常见化学性食物中毒及预防措施（详见第四部分） 三、食物中毒的应急处理 发现疑似食物中毒，立即停止所有食品加工和供应，封存剩余食品及原料。 2. 及时报告 3. 救治病人 4. 保护现场 5. 配合调查 积极配合食品药品监督管理部门、疾病预防控制机构进行调查，如实提供有关材料和样品。 目前隐患与监管措施 一、目前发生食物中毒的主要隐患 生熟容器、荤素容器混用，极易引起生熟交叉污染。 2. 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定 食品在10℃-60℃危险温度带存放超过2小时，细菌大量繁殖；供应隔餐食品未按要求再加热处理。 3. 单位自身管理水平低下 制度不健全，执行不到位，人员培训流于形式，卫生意识淡薄。 二、针对性监管措施 2. 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 3. 加强培训，提高管理水平 4. 硬件设施整改 共同守护舌尖上的安全 各位同事，食品安全无小事，责任重于泰山。今天我们详细学习了食品安全管理的每一个环节，从机构设置到人员管理，从原料采购到加工操作，从预防控制到应急处理。这些规范不是束缚我们的枷锁，而是保护我们、保护学生的盾牌。 请记住： 让我们共同努力，以高度的责任心、严谨的工作态度、规范的操作流程，为全校师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务，共同守护孩子们"舌尖上的安全"！ 
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01
校长第一责任人制度
资源配置：必须确保食堂设施设备符合标准，资金到位，人员配备充足；
制度建设：组织制定食品安全管理制度和应急预案；
监督检查：定期或不定期对食堂进行检查，发现问题立即整改；
责任追究：一旦发生事故，校长承担首要领导责任。
制定年度食品安全工作计划；
组织食品安全知识培训；
开展日常巡查和定期检查；
建立食品安全档案；
处理食品安全投诉和突发事件。
学历要求：必须具备高中以上学历，确保具备基本的学习理解能力和文字记录能力；
培训考核：必须参加食品药品监督管理部门组织的专项培训，并经考核合格，取得培训合格证明；
健康证明：必须持有有效的健康合格证明，且不得患有有碍食品安全的疾病；
专职专岗：食品卫生管理员不得由加工经营环节的工作人员兼任。这是为了避免"既当运动员又当裁判员"的利益冲突，确保监督的独立性和公正性。
培训对象全覆盖
新参加工作及临时参加工作人员：必须进行岗前卫生知识培训，考核合格后方可上岗。培训内容包括：食品安全法律法规、食品污染预防知识、个人卫生要求、岗位操作规程等。
在职从业人员：每年至少进行一次集中培训，每季度至少进行一次班组培训。培训要注重实效，不能走过场，培训后要有考核，考核不合格的要补训。
法律法规：《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等；
基础知识：微生物污染、化学性污染、物理性污染的预防；
操作技能：正确的洗手消毒方法、食品加工温度控制、交叉污染防范；
应急处理：食物中毒的症状识别、报告流程、现场保护。
制度体系框架
从业人员健康管理制度和晨检制度；
食品采购索证索票制度；
食品贮存管理制度；
食品加工操作规程；
食品留样制度；
餐具清洗消毒保洁制度；
食堂环境卫生管理制度；
食品安全事故应急处置预案。
直接排入下水道（会造成管道堵塞和环境污染）；
随意倾倒（会造成地面滑倒和环境污染）；
重复使用（会产生黄曲霉毒素等致癌物质）。
清洁区划管理
防蝇：安装纱门纱窗、风幕机、灭蝇灯（不得悬挂在食品加工操作区正上方）；
防鼠：下水道出口安装金属隔栅（缝隙小于1cm），门缝小于0.6cm，墙角硬化，不使用毒饵；
防蟑：封堵缝隙，保持干燥清洁，必要时使用胶饵。
必须建立的记录台账
原料采购验收记录：记录采购日期、供应商名称、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、感官检查情况、验收人签名等；
加工操作过程关键项目记录：如烹饪温度、时间，中心温度检测结果；
教育与培训记录：时间、地点、内容、参加人员、考核结果；
卫生检查记录：每日检查情况、发现问题、整改措施、复查结果；
从业人员健康检查记录：健康证编号、有效期、体检日期、异常情况；
食品留样记录：留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、销毁时间；
投诉情况及处理结果记录：投诉时间、投诉人、投诉内容、处理措施、反馈情况；
发现问题后采取的措施记录：问题描述、原因分析、整改措施、责任人、完成时限；
检验结果记录：如农药残留快速检测、餐具消毒效果检测等。
真实性：记录必须如实填写，不得伪造、篡改；
及时性：操作完成后立即记录，不得事后补记；
完整性：所有必填项目必须填写完整，不得漏项；
规范性：使用黑色或蓝黑色钢笔/签字笔填写，字迹工整清晰，不得使用铅笔或可擦笔；
签名制：各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，不得代签。
02
规程制定的原则
标准的加工操作程序（SOP）：如"洗手六步法"、"蔬菜清洗三步法"等；
加工操作过程关键项目控制标准（CCP）：如烹饪中心温度≥75℃，冷藏温度≤5℃等；
设备操作与维护标准：如蒸箱、烤箱、冰箱的使用和维护要求；
明确各工序、各岗位人员的要求及职责：谁负责什么，做到什么标准，负什么责任。
供应商资质审核
证照查验：向依法取得食品生产许可证或食品经营许可证的生产经营单位采购，查验并留存供应商的资质证明复印件（加盖公章），包括营业执照、食品生产经营许可证；
农贸市场采购：从依法设置的农贸市场内采购，优先选择固定摊位，避免流动摊贩。
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；
无标签的预包装食品；
散装食用油、散装酱油、散装醋（学校食堂原则上不得采购）；
四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品（如确需使用，必须严格按规范加工）；
外购熟食、凉拌菜、生食水产品等高风险食品。
购物凭据：采购时应索取发票等购物凭据，这是追溯源头的基本证据；
采购记录：建立采购台账，记录采购日期、供应商名称、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等；
批量采购的索证：批量采购的食品（指一次性采购量较大，如米、面、油、肉等），还应索取：
食品生产许可证或食品经营许可证复印件；
营业执照复印件；
产品检验（检疫）合格证明（如动物检疫合格证明、肉制品检验合格证）；
进口食品还需索取出入境检验检疫合格证明。
感官检查：查看包装是否完整，标签是否齐全，色泽、气味是否正常，有无腐败变质；
温度检查：冷链食品检查运输温度，冷冻食品表面温度应≤-12℃，冷藏食品≤10℃；
票据核对：核对送货单与实物是否相符，数量是否准确；
合格证明查验：查验检验合格证、检疫证明等。
分区分类存放
生熟分开：生食品、熟食品、半成品必须分开存放，防止交叉污染；
荤素分开：动物性食品、植物性食品、水产品分类摆放；
离地离墙：食品应离墙10cm、离地10cm存放，便于通风和清洁；
先进先出：有保质期的食品按生产日期先进先出，散装食品标注开封日期。
冷冻库（柜）：温度应保持在-18℃以下，速冻食品中心温度应≤-12℃；
冷藏库（柜）：温度应保持在0℃-5℃，最好≤4℃；
常温库：通风干燥，避免阳光直射，温度控制在10℃-21℃，相对湿度50%-60%。
定期除霜：冷冻、冷藏柜应定期除霜、清洁和维修，霜层厚度不得超过1cm，以确保制冷效果；
温度监测：每天上下午各记录一次温度，发现异常立即处理；
生熟分层：冷藏冷冻柜内，熟食品在上层，生食品在下层，防止冷凝水滴落污染；
标识管理：冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志，避免混放。
专用车辆：运输食品应使用专用密闭车辆，不得与有毒有害物品混装混运；
温度维持：需要冷链运输的食品，运输过程中温度应符合要求，使用保温箱或冷藏车；
清洁消毒：运输工具使用前后应清洗消毒，保持清洁。
加工前原料检查
发现有腐败变质、霉变、生虫、异物或其他异常的原料，不得加工使用；
解冻的食品如果已变质，必须丢弃，不得使用。
蔬菜清洗：做到"一拣二洗三切"，先剔除不可食用部分，再清洗，最后切配。蔬菜应浸泡10-15分钟，去除农药残留，再用流动水冲洗干净；
肉类清洗：肉类、水产品应在专用清洗池清洗，清洗后及时清洁水池；
分池清洗：蔬菜与肉类、水产品类必须分池清洗，严禁混用，防止交叉污染。
工具分开：切配动物性食品、植物性食品、水产品的刀、砧板、容器必须分开，标识明显，严禁混用；
及时使用：易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，切配后应及时使用或冷藏；
分类存放：切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，分别放在专用容器或货架上；
时限要求：切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。一般常温下放置不超过2小时，冷藏不超过24小时。
烹调前检查
检查待烹饪食品是否新鲜，有无腐败变质；
检查调味品是否在保质期内，有无变质；
检查工用具是否清洁。
中心温度：食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃（最好用探针温度计测量）；
外观判断：肉中心无血水，禽类表皮无血迹，蛋类蛋黄凝固；
大块食品：大块肉类（如整鸡、整鸭、大块肉）应切开检查中心部位。
加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放，使用专用的货架或容器；
用于盛装熟食品的容器不得直接放置在地面上，应放在货架或垫板上；
接触熟食品的工用具必须清洗消毒后方可再次使用。
人员管理
专人操作：专间必须由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入；
进入程序：人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩；
二次更衣：进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；
手部消毒：操作前双手严格进行清洗消毒，操作中适时地消毒双手；
行为规范：不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动，不得在专间内吸烟、饮食。
专用工具：工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
标识清晰：生熟容器、工具标识清楚，严禁混用。
空气消毒：熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒应在无人工作时进行，作用时间30分钟以上；
台面消毒：操作台使用前用消毒液擦拭，使用过程中定时消毒；
地面清洁：保持地面干燥清洁，无积水。
加工前检查食品，不新鲜的不得使用；
水果消毒：水果必须洗净消毒后进入专间（如用消毒液浸泡或去皮）；
即食食品：直接入口的食品不得在专间外进行改刀、分装等操作。
备餐间要求
备餐应在备餐专间内进行，操作前应清洗、消毒手部；
用于菜肴装饰的原料（如雕花、香菜等）使用前应经洗净消毒，不得反复使用；
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
热食保温：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃（最好65℃以上）的条件下存放，可使用保温台、保温桶等；
冷食冷藏：凉菜、生食海产品等应在低于10℃（最好5℃以下）的条件下存放；
危险温度带：严禁食品在10℃-60℃的危险温度带存放超过2小时。
分餐人员必须戴口罩、手套；
使用的餐具必须已消毒；
供餐过程中防止食品受到污染，如飞沫、灰尘等。
留样范围
主食（米饭、馒头、面条等）；
菜肴（荤菜、素菜）；
汤类；
其他直接入口的食品。
容器要求：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（如带盖留样盒），不得混放；
留样量：每个品种留样量不少于125g（旧标准100g，新《餐饮服务食品安全操作规范》要求125g以上）；
定型包装食品：可按包装留样，保留原包装。
时间：留样食品应在冷藏条件下（0℃-8℃）存放48小时以上；
温度：留样冰箱必须专用，温度控制在0℃-8℃，不得存放与留样无关的食品；
标识：每个留样容器上应标注留样食品名称、留样量、留样时间（具体到分钟）、留样人员姓名。
再加热的情形
冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用；
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热；
隔餐隔夜的熟食品。
确认未变质：加热前需确认食品未变质，如有异味、异色、异物不得加热食用；
彻底加热：加热时中心温度应高于75℃，确保杀灭可能滋生的细菌；
一次原则：再加热的食品原则上只加热一次，不得反复加热。
清洗要求
及时清洗：餐用具使用后应及时清洗，不得长时间浸泡或堆积；
定位存放：清洗后的餐用具应定位存放，不得与杂物混放；
一刮二洗三冲：先用刮刀刮掉残渣，再用洗涤剂清洗，最后用清水冲洗干净。
煮沸、蒸汽消毒：保持100℃、15分钟以上；
红外线消毒：一般控制温度120℃、15分钟以上；
洗碗机消毒：一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
消毒液配制：使用含氯消毒剂，浓度应含有效氯250mg/L以上（即1片含氯消毒片兑500ml水，具体按产品说明）；
浸泡时间：餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上；
冲洗：消毒后的餐饮具必须用净水冲去表面的消毒剂残留，防止消毒剂残留超标。
专用保洁柜：消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；
分类存放：已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，标识清楚；
防止再污染：保洁柜应密闭，柜内不得存放其他物品（如杂物、清洁剂等），定期清洁保洁柜；
自然沥干：消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存；
严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解；
配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次；
使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换；
应使消毒物品完全浸没于消毒液中；
餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果。
03
健康检查制度
上岗前体检：所有从业人员必须经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作；
定期体检：每年至少进行一次健康检查，必要时（如发生传染病流行时）增加体检频次；
健康档案：建立从业人员健康档案，记录姓名、性别、年龄、岗位、健康证编号、有效期、体检结果等。
一看：观察精神状态，有无萎靡不振、面色异常；
二问：询问有无身体不适，如发热、腹泻、咳嗽等；
三查：检查手部有无伤口、化脓，皮肤有无皮疹。
仪容仪表要求
工作服：操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发必须全部收入帽内，不得外露；
指甲：不得留长指甲（长度不超过指尖），不得涂指甲油；
饰物：不得佩戴戒指、手链、手镯、耳环等饰物，防止落入食品中或藏匿污垢；
个人物品：个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在更衣室或指定区域。
开始工作前；
处理食物前；
上厕所后；
处理生食物后；
处理垃圾后；
接触化学品后；
触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
接触非食品接触面（如门把手、开关、钱箱等）后。
湿：流动水淋湿双手； 搓：涂上洗手液，掌心对掌心搓洗； 夹：掌心对手背，手指交叉搓洗； 弓：弯曲手指，掌心对掌心搓洗指背； 大：一手握另一手大拇指旋转搓洗； 立：指尖在掌心搓洗。
75%酒精喷雾或擦拭；
含氯消毒液（50-100mg/L）浸泡；
免洗手消毒液（含酒精）。
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为：不得在厨房内吸烟、喝水、吃东西；
不得面对食品咳嗽、打喷嚏：应转身避开，并立即洗手；
不得随地吐痰：如有需要，应到卫生间，并彻底洗手；
进入食品处理区的非加工操作人员（如检查人员、维修人员），应符合现场操作人员卫生要求，穿戴工作服、工作帽，必要时戴口罩。
工作服材质与颜色
材质：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，便于发现污渍；
区分：也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如：
粗加工间：蓝色；
烹调间：白色；
专间（凉菜间）：白色或浅色，且每天更换；
仓库：灰色；
清洁人员：橙色或深色。
定期更换：工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁；
每日更换：接触直接入口食品人员的工作服应每天更换；
及时更换：如工作服被污染（如沾上油污、血渍），应立即更换。
上厕所前：从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，不得穿着工作服进入卫生间；
存放：待清洁的工作服应放在远离食品处理区，与清洁工作服分开存放；
配备数量：每名从业人员应有两套或以上工作服，便于换洗。
04
定义
季节性：细菌性食物中毒季节性较明显，5-10月气温较高，是细菌性食物中毒的高发时期；化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显；
爆发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病；
相似性：病人有共同的饮食就餐史，往往均进食了同一种有毒食品而发病，临床表现相似；
非传染性：人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止；
可控性：只要做好预防工作，食物中毒是可以避免的。
细菌性食物中毒：最常见，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等引起；
化学性食物中毒：如农药残留、亚硝酸盐、瘦肉精、桐油等引起；
有毒动植物中毒：如四季豆、发芽土豆、毒蘑菇、河豚鱼等引起。
生熟交叉污染（最常见原因）
熟食品接触到生食品或半成品食品；
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品；
装过生食品的容器用来装熟食品；
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒。
厨房操作空间太小，生熟混放；
盒饭分装没有专间或不在专间内操作；
装生、熟食品的盛器没有区分标志；
专间未配备消毒水；
人员操作前未清洗消毒双手；
专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作；
上厕所后未清洗消毒双手继续操作。
熟食品长时间在不适当的温度（10℃-60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用；
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降；
供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施；
加工人员未将熟食品及时冷藏；
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。
烧制温度不够：一批加工量过大，使食品受热不匀；加工设备（如蒸箱）等发生故障；烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃；
烧制时间不足：食品过于追求鲜嫩（如溏心蛋、五分熟牛排，学校食堂严禁）；食品体积过大（如整鸡、大块肉）。
通过手接触污染食品：带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具；
通过呼吸道污染食品：患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理。
有机磷农药食物中毒
来源：一般为食用蔬菜引起，蔬菜种植过程中使用农药未过安全间隔期即采摘；
潜伏期：多为在24小时以内；
症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭；
预防：
选择信誉良好的供应商，索取农药残留检测报告；
蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净；
烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
来源：一般为食用猪内脏（猪肝、猪肺等）引起，养殖过程中违法使用盐酸克伦特罗等"瘦肉精"；
潜伏期：一般在30分钟至2小时；
症状：心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等；
预防：
选择信誉良好的供应商，查验检疫合格证明；
如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精，应立即停止使用并报告。
来源：食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致，桐油为工业用油，有毒；
潜伏期：一般在30分钟至4小时；
症状：恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克；
预防：桐油的色、味与一般食用植物油相似，采购食用油时必须从正规渠道进货，查验产品合格证明，严禁使用来源不明的食用油。
来源：误将亚硝酸盐当作食盐或味精使用，或食用腌制时间不足的腌菜；
症状：口唇、指甲紫绀，头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、呼吸困难，严重者可昏迷、抽搐、呼吸循环衰竭；
预防：严禁食堂购买、储存、使用亚硝酸盐；腌制蔬菜至少腌制20天以上再食用。
四季豆食物中毒
毒素：四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素和血球凝集素的有毒物质；
症状：食用后1～5小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状；
预防：通过加热破坏毒素，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透，失去生绿色和豆腥味后方可食用。严禁凉拌四季豆。
来源：一般海产鱼类如青皮红肉鱼（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等）鱼体中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺；
症状：食用后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹；
预防：防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类；采购鱼类应新鲜， eyes清亮，鳃鲜红，肉质有弹性。
毒素：马铃薯中含有一种对人体有害的称为"龙葵素"的生物碱，平时含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高；
症状：轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐，严重者还可因心肺麻痹死亡；
预防：
采购马铃薯应表皮干燥、无芽或芽浅；
储存应避光、干燥，防止发芽；
如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中；
炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素；
发芽严重或变绿的马铃薯应丢弃，不得使用。
05
避免生食品与熟食品接触；
经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部；
保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品；
保持设备、工用具清洁。
控制温度：加热食品应使食品中心温度达到70℃以上（最好75℃以上）；存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好65℃以上）；或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好5℃以下）；
控制时间：尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快使用完。
食品必须烧熟煮透；
中心温度达到75℃以上；
再次加热也要达到温度要求。
避免交叉污染：生熟分开存放、分开加工、分开使用工用具； 控制温度：食品应保持在安全温度范围外（<5℃或>60℃）； 控制时间：在危险温度带存放不超过2小时； 清洗消毒：对接触食品的所有物品应清洗干净，接触直接入口环节的还应消毒； 控制加工量：食品加工量应与加工条件相吻合，不得超负荷加工。
立即停止供餐
立即向学校校长和食品安全管理员报告；
立即向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告；
报告内容：发生时间、地点、人数、症状、可疑食品等。
立即将患者送往医院救治；
保留患者的呕吐物、排泄物，备检；
做好患者信息登记。
封存造成或可能导致食物中毒的食品及其原料；
封存被污染的食品工用具及容器；
封存加工场所；
禁止无关人员进入。
06
工具、容器无标识，存放、使用混乱
工具、容器清晰标识，定位存放
所有刀、砧板、容器、抹布等必须标识用途（生、熟、荤、素、水产）；
定位存放，不得混用。
严格控制食品存放时间；
隔餐食品必须彻底加热至中心温度75℃以上方可供应。
加强单位从业人员卫生知识培训，注重培训效果，不仅仅是签字走过场；
建立考核机制，考核不合格不得上岗；
完善制度，明确责任。
未达到基本条件的限期整改，如专间设置、冷藏设施、消毒设施等；
定期进行设施设备的维护保养。
07
校长是第一责任人，必须重视和支持食品安全工作；
食品卫生管理员是执行者，必须严格监督各项制度落实；
每一位从业人员是守护者，必须规范操作，严把每一道关口。
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