食品安全管理制度目录
1、食品安全自查制度
2、从业人员健康管理制度
3、餐饮服务从业人员培训制度
4、食品进货查验记录制度
5、餐饮食品留样制度
6、食品贮存管理制度
7、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
8、食品采购索证索票管理制度
9、不合格食品处置制度
10、餐厨废弃物管理制度
11、设备设施维护和卫生管理制度
12、食品安全事故处置方案
食品安全管理制度
一、食品安全自查制度
（一）为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，制作销售符合法定要求的食品，确保公司职工食用安全放心的食品，制定本制度。
（二）本经营单位内经营者应保持场内整洁卫生，经营食品必须符合国家、地方或行业制定质量卫生标准。
（三）本经营单位配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证和查验登记工作，经常查验上柜食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格食品。
（四）经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止销售，进行销毁或作无害化处理，不得进入本经营单位销售。
（五）本经营单位设立食品安全信息公示栏，定期对食品质量自检结果（包括品种、产地、检测情况等）进行公示。
二、从业人员健康管理制度
（一）食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。
（二）新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
（三）食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于二年。
（四）凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
（五）当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
（六）食品从业人员应穿工作服，戴工作帽，保持仪容整洁。坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴首饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
（七）对食品从业人员实行综合考核，绩优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育或考核，使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
（八）定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。
三、餐饮服务从业人员培训制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（一）餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
（二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
（三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
（五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
四、食品进货查验记录制度
（一）查验证明供货方主体资格合法的有效证件，包括营业执照、流通许可证、生产许可证、产品检验证明等的复印件进行留存；
（二）每收到一批货物，如实查验食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期等内容；
（三）查验预包装食品上的标签：
1、名称、规格、净含量、生产日期；
2、成分或配料表；
3、生产者的名称、地址、联系方式；
4、保质期；
5、产品标准代号；
6、贮存条件；
7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
8、生产许可证编号。
（四）如实记录供货者的联系方式、进货日期；
（五）购进食品时，如实记录进货台账：食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、食品保质期等；
（六）销货台账应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况；
（七）进货台账和销货台账保存期不得少于二年；
（八）将进货票据、发票、检验报告等易于丢失的凭证单独保存，并按时归档存放。
五、餐饮食品留样制度
（一）集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。
（二）留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
（三）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
（四）留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
（五）食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
（六）留样冰箱必须上锁。
六、食品贮存管理制度
（一）因公司食品业务服务对象主要为公司员工，公司在经营场所设立小型仓库进行食品短期贮存。
（二）详细记录食品到货信息。食品到货要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
（三）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按到货的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
（四）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（五）食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台账，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
（六）每天对贮存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
（七）每月对仓库卫生检查一次。确保贮存地点通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
七、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（一）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
（二）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
（三）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
（四）餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
（五）餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
（六）消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
（七）消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
（八）洗刷消毒结束清洁。及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶外部
（九）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（十）专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
八、食品采购索证索票管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（一）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
（三）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（四）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（五）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（六）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
（七）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
（八）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
（九）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
（十）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
（十一）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品监督管理部门根据《食品安全法》第一百二十六条第（一）、（二）、（三）款进行查处。
九、不合格食品处置制度
（一）食品（散装食品）的质量与人体健康密切相关。为严格不合格食品的控制管理，严防不合格食品售出，确保消费者食用安全，特制定本制度（以下统称“食品”）。
（二）公司安全管理部门负责对不合格食品实行有效控制管理。
（三）质量不合格食品不得采购和销售。凡与法定质量标准及有关规定不符的食品，均属不合格食品，包括：
1、食品的内在质量不符合国家法定质量标准及有关规定；
2、食品的外观质量不符合国家法定质量标准及有关规定；
3、食品包装标签、说明书等不符合国家有关规定。
（四）在将食品验收、储存、养护、上柜、销售过程中发现不合格食品，应存放于不合格食品区，挂红色标识，及时上报安全管理部门处理。
（五）安全管理部门在检查过程中发现不合格食品，应出具食品质量报告书或不合格通知单，及时通知养护、销售及岗位人员立即停止销售。同时将不合格产品集中存放于不合格食品区，挂红色标识。
（六）不合格食品应按规定进行报损和销毁：
1、不合格食品的报损、销毁由安全管理部门统一负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品；
2、不合格食品的报损、销毁由安全部门提出申请、填报不合格食品报损有关单据；
3、不合格食品销毁时，应在安全管理部和其他相关部门的监督下进行，并填写报损食品的销毁记录。
（七）对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正预防措施。
（八）明确为不合格食品仍继续上柜的，应按有关规定予以处罚，造成严重后果的依法予以处罚。
（九）应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，并妥善保存至少二年。
十、餐厨废弃物管理制度
（一）安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
（二）餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
（三）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
（四）餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
（五）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；
（六）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报告；
（七）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
十一、设备设施维护和卫生管理制度
（一）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染，各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开。
（二）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，餐具做到:一洗、二冲、三消毒、四保洁。
（三）使用人员必须了解食堂设备设施的用途和操作规程，工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
（四）冰箱、冰柜、保洁柜专人管理，定期检查维护，确保正常运转，定期除霜，擦洗消毒，生熟食品分开存放，柜内无异味。发现异常应停止使用，及时报告食堂管理员。
（五）水池清洁，菜、肉、餐具分池洗;上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
（六）做好防蝇、防尘、防鼠工作，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件，室内通风，光线良好。
（七）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
（八）特定设备维护：
-蒸气设备（如蒸箱、保温箱）：使用前检查水箱水位，使用后清洗水箱并清除杂物。
-加工类设备（如和面机、拉条机）：开机前擦干手，按规定适量放料，不得超负荷操作。
-冷冻类设备（如冰箱、冰柜）：不得存放私人物品，食物要分类存放，定期清理除霜。
（九）关键、重点设备都须有其检修保养和维修记录，作为追溯性资料保存。
十二、食品安全事故处置方案
（一）目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。
（二）定义
1、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
2、重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。
（三）责任
1、本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。
2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。
3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。
4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。
5、本单位安全部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。
（四）工作程序
1、报告原则：每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。
2、报告程序：发生食品安全事故时，本单位安全部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、谎报，不得毁灭有关证据。
3、初次报告：尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。
4、阶段报告：既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。
5、食品安全事故处置：本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
（五）责任追究
1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。
2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。
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